Hogyan ismerhetjük fel az ultra-feldolgozott élelmiszereket?

Az ipari élelmiszerek nem feltétlenül tartoznak az ultra-feldolgozott kategóriába, ezért fontos tisztázni, mi különbözteti meg a különböző termékeket egymástól, ahogy arról a Santé Magazine részletesen beszámolt. A gyártási folyamatok, az adalékanyagok és az összetevők listája együttesen határozza meg, hogy egy termék mennyire tekinthető feldolgozottnak. Christophe Chassard, az INRAE MICA osztályának vezetője szerint a tudatos vásárlás kulcsa az élelmiszerek osztályozásának mélyebb megértése.

Az élelmiszerek feldolgozottsági szintjének meghatározására a leggyakrabban használt tudományos módszer a NOVA-osztályozás. Ez a rendszer négy csoportra osztja az élelmiszereket a rajtuk végzett beavatkozások jellege és intenzitása szerint. Az első csoportba a minimálisan feldolgozott vagy feldolgozatlan termékek tartoznak, mint például a friss zöldségek, gyümölcsök, tojás, tej, húsok, halak, hüvelyesek, diófélék vagy a gabonák. Ezeket a termékeket legfeljebb mossák, darabolják, szárítják, hűtik, fagyasztják vagy főzik, anélkül, hogy az eredeti élelmiszer-mátrixuk alapvetően megváltozna.

A második csoportot a konyhai alapanyagok alkotják, amelyeket az első csoport termékeiből nyernek ki, és elsősorban otthoni főzéshez, ízesítéshez használnak, mint például a növényi olajok, a vaj, a cukor vagy a só. A harmadik csoportba a hagyományos módon feldolgozott élelmiszerek tartoznak, amelyeket az első csoport alapanyagaiból készítenek a második csoport összetevőinek hozzáadásával. Ide sorolhatók a hagyományos sajtok, a frissen sült kenyerek, a zöldségkonzervek vagy a cukros szirupban eltett gyümölcsök. Ezeknél a folyamatoknál a cél elsősorban a tartósítás vagy az ízélmény fokozása, de a technológia viszonylag egyszerű marad.

A negyedik csoportot az ultra-feldolgozott élelmiszerek és italok alkotják. Ezek komplex ipari formulációk, amelyeket azért hoznak létre, hogy kényelmesek, vonzóak, azonnal fogyaszthatók vagy könnyen elkészíthetők legyenek. Gyakran tartalmaznak olyan anyagokat és adalékokat, amelyeket a háztartási konyhában nem alkalmaznak, valamint speciális ipari eljárásokkal előállított összetevőket. Az „ultra” jelző nem az élelmiszer csomagolására, hanem a gyártás során alkalmazott kémiai, fizikai vagy biológiai folyamatok intenzitására utal.

A vásárlók számára az elsődleges támpont a csomagolás hátoldalán található összetevőlista. Bár a hosszú és bonyolult lista gyanúra adhat okot, önmagában nem elegendő kritérium. Az ultra-feldolgozott termékek gyakran tartalmaznak technológiai adalékokat, például emulgeálószereket, színezékeket, édesítőszereket, állományjavítókat, aromákat vagy stabilizátorokat. Ezeket a címkén gyakran az „E” betűvel jelölt számok azonosítják. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy egyetlen adalékanyag jelenléte még nem teszi automatikusan ultra-feldolgozottá a terméket; a teljes receptúra és az alkalmazott ipari folyamatok összessége a döntő tényező.

Christophe Chassard rámutat, hogy az ételcímkék gyakran elrejtik a valódi technológiai folyamatokat. A vásárlók számára jelentős nehézséget okozhat, hogy az összetevők listája ugyan tájékoztat a termék összetételéről, de nem mindig árulja el, hogyan állították elő az adott alapanyagot. Ez a fogyasztói tájékozottság egyik legfontosabb korlátja, hiszen a láthatatlan ipari eljárások is meghatározóak lehetnek a végtermék minőségében.

Gyakori tévhit, hogy a Nutri-Score jelölés tájékoztat az ultra-feldolgozottságról. A két rendszer teljesen eltérő célokat szolgál: a Nutri-Score a termék tápértékét értékeli a cukor, só, telített zsírok, rostok és fehérjék aránya alapján, míg a NOVA-osztályozás a feldolgozás mértékét és jellegét vizsgálja. Emiatt egy termék lehet kedvező Nutri-Score besorolású, miközben mégis ultra-feldolgozottnak minősül. A két információ tehát egymást kiegészítő, nem pedig helyettesítő adat.

A szupermarketek polcain számos ilyen termékkel találkozhatunk. Ide tartoznak a cukrozott reggeli gabonapelyhek, az ipari sütemények, a kekszek, a csokoládék, a különféle snackek, a készételek, a nuggets-félék, a virslik, a szénsavas üdítők, az energiaitalok, valamint egyes növényi alapú húshelyettesítők. Ugyanakkor fontos hangsúlyozni, hogy nem minden ilyen kategóriájú termék ultra-feldolgozott; a gyártási mód és az összetevők aránya határozza meg a besorolást. Például a sajt önmagában egy feldolgozott termék, de nem feltétlenül ultra-feldolgozott, hacsak nem adnak hozzá számos adalékanyagot és aromát.

Hasonló a helyzet a joghurtokkal és a kenyérrel is. Egy natúr joghurt, amely csak tejet és fermenteket tartalmaz, alapvetően különbözik egy olyan desszerttől, amelyhez sűrítőanyagokat, aromákat és színezékeket adtak. A kenyér esetében is a hagyományos liszt, víz, só és élesztő kombinációja nem tekinthető ultra-feldolgozottnak, szemben azokkal az ipari kenyerekkel, amelyek állagjavítókat és tartósítószereket tartalmaznak. Még a bio minősítés sem garancia: egy termék lehet bio, de attól még áteshet ultra-feldolgozási folyamatokon.

Az egészségügyi hatások tekintetében a kutatások folyamatosan zajlanak. Epidemiológiai vizsgálatok összefüggést mutatnak az ultra-feldolgozott élelmiszerek magas fogyasztása és az elhízás, a 2-es típusú cukorbetegség, valamint a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatának növekedése között. Bizonyos vizsgálatok egyes daganatos megbetegedésekkel is összefüggésbe hozzák ezeket, bár a bizonyítékok szintje változó. A szakértők azonban óvatosságra intenek: az összefüggés nem feltétlenül jelent közvetlen ok-okozati kapcsolatot, mivel az életmódbeli tényezők is jelentős szerepet játszanak az egészségi állapot alakulásában.

A tudomány jelenleg a bélmikrobiomra gyakorolt hatásokat is intenzíven vizsgálja. A kutatók szerint az adalékanyagok nem tekinthetők biológiailag semlegesnek, és lehetséges, hogy hosszú távon módosítják a bélflóra összetételét. Bár a mechanizmusok még nem teljesen tisztázottak, a szakértők egyetértenek abban, hogy az adalékanyagok hatásait nem szabad figyelmen kívül hagyni.

Nem szükséges drasztikus változtatásokat eszközölni vagy minden csomagolt élelmiszert száműzni az étrendből. A szakértők szerint a kulcs a változatosság és a mértékletesség. Érdemes a nyers vagy minimálisan feldolgozott alapanyagokat előnyben részesíteni, mint a friss zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek és teljes értékű gabonák. A „természetes”, „növényi” vagy „bio” feliratok nem garantálják az alacsony feldolgozottságot, ezért mindig az összetevők listáját kell alapul venni a döntéshez.

A cél nem a tökéletesség, hanem az egyensúly megtalálása. Az alkalmanként fogyasztott készételek nem befolyásolják jelentősen az általános egészségi állapotot, ha az étrend alapja a változatos, otthon elkészített ételekből áll. A tudatos vásárlás és a címkék figyelmes olvasása hosszú távon segíthet a kiegyensúlyozottabb táplálkozás kialakításában. A legfontosabb, hogy ne a bűntudat vezéreljen, hanem az étrendünk hosszú távú, fenntartható egyensúlya.